Bernard Twardy: nome de peso na cozinha

Hoje como um chef de renome e carreira consolidada, Bernard Twardy não chegou ao topo por acaso. Aos 60 anos, atua na área da gastronomia há 45 anos, com dedicação, amor e foco. Mas principalmente, com muito estudo, paciência e sabedoria, pois até conquistar a notoriedade máxima na cozinha, trilhou um longo caminho.

Nascido em Bonn, na Alemanha, começou como auxiliar de cozinha na França e deu passos de acordo com o aprendizado que ia absorvendo. Não esconde de ninguém que essa é a razão de seu sucesso.

E nós da coluna Frisson conferimos tudo isso em entrevista com Bernard, onde nos conta um pouco mais de sua história, da sua rotina, atualmente como chef corporativo do Beach Park, suas preferências, planos e segredinhos na cozinha.

Qual a lembrança mais recorrente da sua infância na Alemanha e em Paris?
A minha infância se divide em momentos alemães e franceses. Menos de uma década depois do fim da guerra, muitas feridas deixadas por ela estavam abertas. Convivi com a dualidade de ser chamado de Fdp...de alemão na França e de Fdp.. de francês na Alemanha. Passei longos anos em internato com os fantásticos padres jesuítas e, quando em casa, com uma governanta que tinha trabalhado em navios como o Queen Mary. Era um espécie de Mary Poppins, que, com a minha mãe, me insuflaram a paixão pelo alimento que elas preparavam e pelas histórias deles. Meu pai cozinhava em um clube de gourmets e em casa, se superando sempre de receita em receita, me deixava participar dos ensaios do preparo para aquelas noites do clube.
A cidade âncora da minha infância foi Paris, que é uma cidade que deixa a sua marca, ajuda a forjar uma opinião sobre o bom e o belo.

Sua paixão pela Gastronomia começou desde cedo, através do seu pai e aos 15 anos você se dedicou à culinária. Como driblou a dificuldade, por exemplo, com relação ao idioma?
Eu cresci falando Alemão e Francês. Nas brigadas de cozinha mundo a fora, especialmente nos hotéis, que só abrem em temporadas de inverno ou verão, recrutam-se cozinheiros do mundo todo. É uma verdadeira salada linguística, mesmo assim, funciona por ter a base das definições do trabalho no idioma Francês.

Qual foi a bagagem mais valiosa que você adquiriu de seus pais?
Meu pai falava que tenho que agir com a cabeça de um alemão e com o coração de um Francês. Ele me ensinou a falar o que verdadeiramente penso, a ser disciplinado e a agir eticamente. A minha mãe me ensinou a respeitar as mulheres, articular os meus desejos e evitar me agredir fazendo o que não gosto de fazer. Ela era psicanalista e incentivava a liberdade de expressão. O que fazia com que, muitos amigos meus frequentassem a nossa casa para conversar sobre o que não conseguiam falar com os próprios pais.

Você já fez festas de grandes nomes da sociedade. Fale alguma coisa interessante, extremamente desafiadora ou diferente que tenha acontecido em alguns de seus eventos.
Os maiores desafios foram os estresses que passei por causa dos horários... "Ah! O jantar vai ser servido 21:30! Após às 23:00, entravam na cozinha perguntando se "dava para segurar mais um pouco"... alimento não aguenta atraso, estando no ponto às 21:30, as 23:00 já está "trespassado"!

Relate algum episódio engraçado ao longo de sua carreira.
Na época do Via Paris, na praça Portugal, tinha um maitre argentino, o Luiz, que era bem viajado, quando lançava um prato novo, ele era sempre o primeiro a experimentar. "Luiz!? Como estava o prato?"
Ele me respondia: "Estava de fud..." . Tudo bem, ótimo.
Eu costumava ir para o salão fazer a sugestão do dia, e, numa grande mesa de damas da alta sociedade, no meio da floresta de laquês, uma senhora me perguntou: "Bernard, este frango com molho de uvas frescas é bom?" Prontamente respondi: Dona ...... pode pedir, é de fud....." Caiu gelo na mesa, silêncio total! Até que uma senhora me falou: "Bernard é melhor dizer: é delicioso". A mesa caiu numa gargalhada elegante....

Há quase 30 anos morando no Brasil, você se especializou na cozinha tropical cearense. Qual prato você definiria como sua especialidade?
Quem se rende a uma especialidade, para de caminhar na estrada da criação. No dia que eu tiver uma "especialidade" a minha fonte de criatividade terá secado. Na terra das secas, tem que se cuidar.... É com muita alegria que trabalho com os meus amigos e Chefs Fernando Barroso e Elcio Nagano no mapeamento dos insumos emblemáticos do Ceará. Falta um empurrãozinho de capital para aprofundar-nos ainda mais e publicar este trabalho, que já é fruto de cinco anos de pesquisas.

Como prepara e decide as combinações de um jantar?
Com o tempo, tendo a escolher basicamente insumos locais com bengalas sensoriais do mundo todo. A simplicidade é a mãe da maioria dos grandes pratos. Leveza como predominância. Várias etapas com quantidades menores de alimento, deixando quem degusta com disposição para o próximo passo.

Qual tempero não pode faltar?
Meu mestre de aprendizagem sempre falava: "Não se faz um cavalo de corrida com um jegue".
O meu tempero é um mescla de "amor e vigilância". Não há alimento bom sem insumos primorosos, seguros e de boa procedência.

Nas suas palestras, quais os assuntos mais abordados?
As pessoas querem saber como cheguei até onde enxergam que cheguei... Querem dicas para alcançar o sucesso.

A partir de sua influência europeia, como foi o processo de elaboração de suas especialidades na cozinha nordestina?
É particularmente prazeroso pegar uma receita tradicional e rever o preparo dela com o know how de técnicas consagradas. Hoje a tendência é "aliviar", deixar o que é muito gostoso menos pesado. O assassino está no prato, por exemplo, hoje, é possível fazer uma panelada leve, os avessos a tripas podem acreditar.

Se pudesse escolher alguma autoridade ou personalidade para preparar o jantar, quem seria?
Woody Allen, com alimentos da Belle Époque de "Uma noite em Paris".

Da feijoada ao camarão, com requinte e originalidade, você já misturou algum prato europeu com nordestino e entrou para cardápio do Beach Park? Cite.
O Beach Park é um laboratório sensacional para experiências gastronômicas, todo tipo de público passa por lá. Às vezes, lançamos um prato com maior expectativa, e não emplaca.
Outras, um outsider, e ele é um sucesso. Primeiramente, lá tem o que deveria ter em toda empresa que produz alimentos. Um comitê de segurança alimentar. Esta equipe de 18 profissionais de nutrição, engenharia de alimentos, desenvolvimento de alimentos e bebidas e desenvolvimento de atendimento (seguro) proporcionam a certeza que estamos criando com segurança, o que não tem preço.
O pargo "Canoa Quebrada" foi, por exemplo, uma surpresa, ele é frito e coberto com uma manteiga com alho, limão e salsa, bem puxado no alho, é um “best seller”. A manteiga veio da receita de preparo dos escargots!

Qual a principal característica em seu trabalho? E quais as maiores dificuldades que você enfrenta no cotidiano?
O mundo da gastronomia se chama "trabalho", a perigosa “glamorização” da profissão traz para este mercado muita gente que deveria ficar trabalhando um mês em uma cozinha antes de iniciar qualquer curso. Mão de obra, nem vou dizer qualificada, é bem difícil. Hoje, temos muita gente aceitando vagas de auxiliar de cozinha para se empregar, quem entra em uma cozinha sem o propósito verdadeiro de praticar o ato de cozinhar, tem pouca chance de vencer. Cozinhar é uma ato de dedicação e amor. Muitas vezes, tem que pagar para aprender, no sentido de ganhar pouco para aprender o máximo possível. Tanto que recomendo aos jovens cozinheiros não ficarem em uma casa mais de 2 anos, neste período dá para absorver tudo que um Chef tem para dar ou quase isso.

Quais os maiores obstáculos que superou no início da carreira?
Quem escolhe seus mestres e fica fiel aos seus ensinamentos consegue se posicionar bem.
Fiquei três anos na aprendizagem para me apresentar para a prova do concurso de auxiliar de cozinha. Neste período, passei o primeiro ano descascando batatas (muitas), limpando peixe, carne, abrindo ostras, lavando chão, mesas, panelas, pratos. Lavo chão como ninguém !!!
Depois comecei a chegar perto dos fogões e a cozinhar...
No Ceará, tive a sorte de seguir a forte dinâmica de um grande empreendedor, que me ensinou a decifrar o que é o Brasil e a “Cearensidade”.

Se não fosse chef, qual carreira gostaria de seguir?
Algo relacionado com automobilismo de ponta ou criação, feito um Lino Villaventura, que admiro muito.

Falando como cidadão, o que mais lhe deixa aflito no cotidiano?
Há grupos de pessoas que me irritam profundamente: os donos da faixa esquerda no trânsito, que ficam plantados lá, pouco importando o que vem atrás, os furadores de fila, os ocupantes de vagas reservadas, aqueles que, visivelmente, parecem ter dinheiro, mas nenhuma educação. Não poder sair de um restaurante caminhando até em casa, batendo papo, ter uma família que já foi assaltada algumas vezes. Para voltar ao trânsito, se buzina fosse metralhadora, não teria mais ninguém inteiro nesta cidade. Mesmo assim, amo este Ceará, a terra que me acolheu tão calorosamente. Não posso opinar sobre política, pago meus impostos, mais não voto, não tenho a cidadania brasileira.

Das cidades visitadas pelo mundo, quais e como foram as influências dessas andanças em sua culinária?
Conheci 44 países cozinhando, o Magrebe sempre me fascinou, temperos, alimentos com preparos que somam horas e horas de trabalho das mulheres, sabores cheios, aromas intensos. A cozinha mediterrânea tem a voz da minha mãe, que nasceu em Marseille. O mediterrâneo é uma região abençoada, o mar molha os pés de grandes cozinheiros. A metade norte da Europa me fascina pela comida virada para o outono e inverno, comida para se aguentar no frio, comida para ir trabalhar no campo. No verão de lá, ir numa feira de rua é uma viagem sensorial...

Qual seu destino de férias?
A minha família manda! Temos que aproveitar enquanto os nossos filhos, Diego e Milla, querem viajar juntos. A minha esposa, Fernanda, ao ouvir a palavra "viagem" faz as malas em 2 minutos e 34 segundos. Tentamos conhecer o Egito, a virada política que aconteceu lá impossibilitou. Milla e Diego querem ir para Abu Dhabi ... Diego pelo museu Ferrari e Milla pela cidade nova, cultural, efervescente...

Como administra seu tempo entre tantas obrigações no trabalho, família e lazer?
Este é sempre um desafio, registrar o que tem para fazer, não deixar nada para trás, planejar o que vem e não deixar a vida digital consumir tempo demais. Depois de trabalhar inúmeros domingos, feriados, natais, réveillons, consigo passar quase todos os finais de semana com a família e relaxar, fazendo o que a minha cabeça precisa para ficar serena.

Qual seu livro de cabeceira?
"Os reis magos", de Michel Tournier.

Qual Chef nacional e internacional você mais admira?
Na Dinamarca, a equipe que toca o restaurante "Noma" sob a batuta do Chef René Redzepi.
Na Cozinha Brasileira, o Chef Henrique Fogaça do "Sal Gastronomia" e o "Mani" dos Chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo. Na Cozinha Italiana, o "Tre Bicchieri", tocado pelo Chef Rodrigo Queiroz, todos em SP. Em Fortaleza tem muita gente boa trabalhando no ramo. Amo ser convidado na casa do Elcio e da Miriam Nagano... sempre uma alegria de viver. O meu amigo Fernando Barroso prepara algo em minutos, puxando da geladeira e fazendo acontecer o momento de simples prazer. Saindo um pouco da Aldeota, no lado sul da cidade, o “Soul Gourmet” é o meu favorito.

Sua culinária do dia sofre influência, por exemplo, da condição climática ou isso independe?
Este é um dos momentos em que, graças as minhas experiências de viagens em todo tipo de climas, me lembro de cada situação. Primavera, verão, outono, inverno, cada estação um linha de conduta para produzir o alimento certo que convém na hora e na temperatura do ambiente. Gostaria de ter mais tempo para subir nas serras, matar a saudade do preparo de pratos invernais.

Como analisa a culinária local tendo como traços de características as tradições nordestinas?
Já estou no “terroir” cearense há 25 anos. Muito aprendizado, especialmente nascido da convivência com esse irmão cearense de alma alegre e guerreira. Um povo vencedor, afinal, enfrentar a guerra da fome nos períodos de seca é tarefa para os bravos. Penso no exemplo positivo das civilizações que vivenciaram as guerras.
Essa energia de guerreiro é o patrimônio imaterial da Nação Cearense, movido de orgulho e, certamente, deve ser absorvida positivamente por todos nós.
Acredito que toda civilização deve encontrar a sua força de aglutinação, a sua energia vital condutora, reformuladora e semeadora de um legítimo e único espírito: o ser cearense.
Necessitamos tomar posse deste espírito, como fio condutor do que faremos com os nossos pertences advindos da terra: os insumos e produtos cearenses.
O foco da pesquisa do Fernando, Elcio e Bernard está nestes produtos: Carne de Sol, Tilápia, Camarão de Cativeiro, Lagosta, Queijo Coalho, Arraia, Cabrito, Capote, Linguiças, Vegetais e Doces que ficam com a enciclopédia viva chamada Nilza Mendonça do SENAC Ceará. Contamos também com a recente ajuda do Chef Ivan Prado do SENAC-Ceará, que tem muito para contar e a recém chegada Chef Bárbara Porro que traz o know-how da clássica pâtisserie francesa para deixar os nossos doces bem menos enjoativos.

Profissionalmente falando, qual sua pretensão para os próximos anos?
Continuar trabalhando no fortalecimento da identidade da culinária Cearense. Resgatando, fortalecendo e aprimorando o que é nosso. O Ceará está cada vez mais independente do eixo sul para produzir alimentos de qualidade. Estes alimentos saem dos cativeiros de tilápia, de camarão, dos legumes e verduras que descem das serras, da região do Icapuí, do Quixadá, ovinos, caprinos e assim vai....

Quais conselhos dá para quem deseja seguir a carreira gastronômica no Ceará?
Escolhe seus mestres, corre dos falsificadores que acham que o cliente é trouxa.
Movimente-se em ambientes que produzem alimentos 100% seguros, respeite as boas práticas, tenha paciência, o caminho é auxiliar de cozinha, cozinheiro, sub-chef e Chef. Não acredite em quem vende diploma de Chef. Este cargo se alcança com dedicação e um bocado de tempo queimando a barriga no fogão.... Às vezes, tem de pagar para aprender. Como já mencionei, quando novo, não fique mais de 2 anos sob a mesma chefia. Se o seu dinheiro paga um bom curso de gastronomia, vá fundo! E finalmente, viaje! Eu entrei na profissão por vislumbrar que a cozinha não tem fronteiras e jamais pode se tornar monótona, repetitiva demais.

O que culminou na sua escolha pelo Brasil e pela culinária cearense?
Depois de sete anos vivendo no Caribe me pareceu uma sequência lógica, clima, mar, coqueiros. Na Martinique um amigo poeta falava: "Aonde não tem coqueiros, não tem civilização". Mas principalmente a acolhida do povo cearense, a sua sede por novidade, a sua incrível força para superar a adversidade, as secas e outras tantas dificuldades que a história do estado registra, tudo com aquele humor tão peculiar e o Cearensês! Viva a vida!

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Confira os cliques de Lino Vieira.